Recette 24 シュークリーム
なめらかで口溶けのいいディプロマットが好きなので使用していますが、お好みでカスタードクリームのみ、またはカスタードクリームとホイップクリームの2層にしてもOKです。
難易度 ☆☆☆☆
所要時間 約1時間15分（＋焼成35分）
【材料】（約6個分）
≪カスタードクリーム≫
牛乳 200ml
砂糖 40g
卵黄 40g（2個分）
薄力粉16g
バニラエッセンス 適量
≪シュー皮≫
水 70ml
無塩バター 30g
塩 ひとつまみ
薄力粉 40g
卵 100g（M2個）
≪ホイップクリーム≫
生クリーム 100ml
砂糖 8g
≪組立て≫
粉糖 適量
【手順】
①カスタードクリームをつくる
②シュー皮をつくる
③生クリームを立てる
④ディプロマットクリームをつくる
⑤組立て
【製法① カスタードクリームをつくる】
１、鍋に牛乳と砂糖の半分を入れ、強火にかける。
・砂糖を入れておくと牛乳の沸点が上がるため、膜が張りにくくなったり、吹きこぼれにくくなります。
２、砂糖が溶けるまで混ぜ、沸騰したら火を止める。
・吹きこぼさないよう注意してください。
３、ボウルに卵黄と残りの砂糖を全て入れ、白っぽくなるまで混ぜる。
・卵黄は65℃以上で凝固しますが、砂糖を含んだ卵黄は熱凝固力が減少するので、温かい鍋の中身を入れた時に卵黄が固まるのを防ぐため砂糖を入れます。（白っぽくなるまで混ぜて空気を含ませておくのも、同じく卵黄が固まるのを防ぐため。）
４、準備①でふるった薄力粉を入れ、混ぜる。
５、２で鍋で温めた牛乳を少しずつ加えながら混ぜ合わせる。
・一度に牛乳を入れると、卵黄が煮えて凝固しまうことがあるので注意してください。
６、牛乳を温めるのに使った鍋に戻し、強火にかける。
７、ホイッパーで混ぜ続け、もったりしてきたら途中でゴムベラに持ち替える。
・金気が気になる場合は最初からゴムベラで混ぜてもかまいません。
８、焦がさないようにしっかり混ぜる。
・鍋底がダマになりやすいので、休まず混ぜ続けてください。
９、ツヤがでて中心までフツフツしてきたら火を止める。
・火が通ると、一度締まったクリームが再び少しゆるくなります。
１０、バニラエッセンスを加え合わせる。
１１、バット、またはボウルに移し、空気に触れないようにぴったりとラップをかぶせる。
・表面が乾燥しやすく膜ができてしまうので、ラップをぴったりとかぶせます。
・バットに薄く広げているのは、より早く温度を下げるためです。（すぐ使えるようにという理由もあるが、温かいカスタードクリームは菌が繁殖しやすいので、菌が繁殖しにくい低温まで手早く冷ましたいという安全面での理由もある。）
１２、冷蔵庫で冷ます。
【製法② シュー皮をつくる】
《準備①》バターをサイコロ状に切り、常温に置いておく。
《準備②》薄力粉をふるう。
《準備③》卵を溶きほぐす。
《準備④》オーブンを200℃に予熱する。
１、鍋に常温の水と準備①のバター、塩を入れ、強火にかける。
２、中心まで沸騰したら火を止める。
３、準備②の薄力粉を入れ、粉っぽさがなくなるまでしっかり混ぜる。
・２できちんと沸騰できていれば、ここで生地がひとかたまりになります。
４、再び強火にかけ加熱する。
・焦がさないか心配な初心者の方は中火で加熱してください。
５、鍋の底に白く薄い膜が見えるようになるまで加熱し、火を止める。
・膜はきちんと粉に火が通り、生地が糊化した証です。火加減等にもよりますが、火にかけてから膜が張るまでは10～40秒。少なくとも1分以内に収め、生地温度が80℃以下になるようにしてください。
・生地温度が90℃以上になると固化しなくなります。
６、コンロからおろし、1分放置。
・火からおろしてすぐに卵を入れると、卵が焼けてしまうので、鍋肌が冷めるまで少し待ってください。
・洗い物は増えますが、ここで生地をボウルに移せば放置する必要はなく、これ以降の作業もしやすくなります。
７、準備③で溶いた卵の1/3量を入れ、しっかりとダマがでないよう混ぜる。
・卵はできるだけ鍋肌に当たらないよう、生地の上に流し入れてください。
・生地を切り崩し、卵を生地にまぶしつけるように混ぜます。（温度差で生地が締まるので、この生地が一番固い状態のときにしっかり混ぜ、ダマを完全に取り除いておく。以降は生地は少しずつ柔らかくなっていく。）
８、生地がまとまったら、残りの卵を数回に分けて少しずつ入れ、混ぜながら固さを調節する。
・固さによっては卵は全て入れず、逆に足りなければ足してください。
・1回1回しっかり混ぜてから次の卵を入れてください。
・生地の固さは、ゴムベラで生地をすくい上げた時、生地が長い逆三角形になるくらいを目安にしています。（この固さの加減がこのシュークリーム作りで一番難しいところなので、卵は慎重に少しずつ入れて調節する。）
９、天板をひっくり返した上にクッキングシートをしく。
・家庭用のオーブンレンジだとヒーターが上にしかない場合が多いので、生地を膨らませる下火の熱を上げるため、天板を逆さまにしています。（できれば、予熱の時点で天板も一緒に温め、焼成する直前に生地を絞ったクッキングシートを移し替えると、シュー生地の上がりがさらによくななるが、失敗すると生地が崩れたり、火傷をしたりするのでコツと注意が必要。）
１０、丸口金をつけた絞り袋に生地を入れ、直径5cmのドーム状に絞る。
・生地が冷めると絞りにくくなるので、生地が温かいうちに手早く済ませてください。
・口金はできるだけ大きいものを使った方が、絞った時に段差の跡が残りにくくなります。
・きちんと直径を測りたい場合は、あらかじめクッキングシートの裏に印を書いておく等してください。
１１、ハケで水を塗る。
・霧吹きで水を吹きかけてもOKです。または、卵液を塗ると水よりも濃い焼き色が付きます。（上記であまった卵を使ってもOK。）
・天板に水が垂れるほど多く塗ると焼いた時に底が浮いてしまうので、あくまで表面を湿らせる程度にしてください。
１２、水で濡らしたフォークで軽く表面を抑え、十字の線をつける。
・フォークが濡れていないと生地がくっついてしまうので注意してください。
・フォークで線を付ける以外にも、最初から星口金で生地を絞ったり、竹串で3～4ヶ所刺す等の方法があります。（これらの手順は割れ目を綺麗に入れ、シュー皮が裂けるのを防ぐためにする。）
１３、準備④で温めたオーブンで焼成する。（オーブン200℃ 約20分 → 160℃ 約15分）
・シュー皮がふくらんできたら、オーブンの温度を160℃に下げてください。
・生地がしぼんでしまうので、焼成中はオーブンを絶対に開けないでください。
・焼成後はオーブンの扉に何かはさむ等して少し隙間を開け、オーブン内の蒸気を抜きつつ、約10分入れたままにしてください。（オーブンの予熱でシュー皮が乾燥し、しぼむのを防ぐ。）
１４、ケーキクーラーにのせて冷ます。
【製法③ ホイップクリームをつくる】
１、ボウルに生クリームと砂糖を入れ、氷水にあてながらハンドミキサーで泡立てる。
・動画ではグラニュー糖を使用しています。上白糖でもかまいませんが、砂糖の塊がないようにしてから使用してください。
２、はねる場合はラップをかける。
・ハンドミキサーにラップがまきこまれないように注意してください。
３、ツノが立つまで固く泡立て、冷蔵庫に入れておく。
・カスタードクリームと固さが近い方が合わせやすいので、分離しないギリギリまで固く泡立てておくとディプロマットを作りやすくなります。
【製法④ ディプロマットをつくる】
１、冷蔵庫からカスタードクリームを取り出し、裏ごしする。
２、固く立てた生クリームを２回に分けて入れ、混ぜ合わせる。
・固さが異なるため、一度に合わせると綺麗に混ざりません。
【製法⑤ 組立て】
１、シュー皮の底に竹串で穴を開ける。
・竹串をシュー皮の中で少し動かして、中の層を少し壊しておくと、絞り入れたクリームが全体に行き渡り絞りやすくなります。
２、ディプロマットをシュー皮の中に絞り入れる。1個につき約50gずつ。
・動画ではシュークリーム用の口金を使用していますが、小さめの口金であれば普通の口金でも絞れます。
３、茶こしで粉糖をふりかける。
