Recette 20 薔薇のアップルパイ
友人からのリクエスト。
リンゴを薔薇の形にしたアップルパイです。
難易度 ☆☆☆
所要時間 約2時間半（＋焼成時間40分）
【材料】（直径65mmのタルトレット型 約18個分）
≪パイ生地の準備≫
冷凍パイシート（18×18cm） 2枚
≪カスタードクリーム≫
卵黄 20g（1個分）
砂糖 20g
コーンスターチ 10g ※薄力粉8gで代用可
牛乳 20g
バニラオイル 適量
≪リンゴのコンポート≫
リンゴ 大4個
砂糖 40g
≪スポンジケーキ≫（22.5×23.5cmの天板を使用）
卵 M2個（100g）
グラニュー糖A 30g
グラニュー糖B 30g
薄力粉 60g
≪アーモンドクリーム≫
無塩バター 30g
砂糖 30g
アーモンドプードル 30g
≪組立て≫
シナモンシュガー 適量
【手順】
①パイ生地の準備
②カスタードクリームをつくる
③リンゴのコンポートをつくる
④スポンジケーキをつくる
⑤アーモンドクリームをつくる
⑥フランジパーヌをつくる
⑦組立て
【製法① パイ生地の準備】
１、凍った冷凍パイシートを1枚9等分に切る。
・6×6cmの正方形を18枚分切ってください。
・解凍してから切ってもかまいませんが、多少凍ったままの方が切りやすいです。
２、そのまま冷蔵庫で解凍しておく。
・約1時間くらいで解凍できます。
【製法② カスタードクリームをつくる】
１、卵黄に砂糖（半分）を入れ、白っぽくなるまで混ぜる。
・卵黄は65℃以上で凝固しますが、砂糖を含んだ卵黄は熱凝固力が減少するので、温かい鍋の中身を入れた時に卵黄が固まるのを防ぐため砂糖を入れます。（白っぽくなるまで混ぜて空気を含ませておくのも、同じく卵黄が固まるのを防ぐため。）
２、コーンスターチを加え混ぜ、置いておく。
・コーンスターチ（10g）がなければ、ふるった薄力粉（8g）で代用してもかまいません。（その場合、少し粘り気が出るので必ず裏ごししてから使用する。）
３、鍋に牛乳と砂糖の残りを全て入れる。
・砂糖を入れておくと牛乳の沸点が上がるため、膜が張りにくくなったり、吹きこぼれにくくなります。
４、強火にかけ、砂糖が溶けるまで混ぜる。
５、沸騰したら火を止める。
・吹きこぼさないよう注意してください。
６、２で置いておいた卵黄を混ぜながら、温めた牛乳を少しずつ入れる。
７、牛乳を温めるのに使った鍋に戻し、強火にかける。
８、ホイッパーで混ぜ、もったりしてきたら途中でゴムベラに持ち替える。
・鍋底がダマになりやすいので、休まず混ぜ続けてください。
・金気が気になる場合は最初からゴムベラで混ぜてもかまいません。
９、焦がさないようにしっかり混ぜる。
１０、ツヤがでて中心までフツフツしてきたら火を止める。
・火が通ると、一度締まったクリームが再び少しゆるくなります。
１１、バニラオイルを加え合わせる。
１２、バット、またはボウルに移し、空気に触れないようにぴったりとラップをかぶせる。
・表面が乾燥しないように、ラップはクリームに密着させてください。
１３、冷蔵庫で冷ます。
【製法③ リンゴのコンポート】
１、リンゴの芯を抜き、皮をむく。
・リンゴのバラを赤くしたい場合は、皮をむかないまま以下の手順に移ってください。皮の食感が気になる方は、むいておくことをオススメします。
２、半分に切り、種をくり抜き、スライスする。
３、リンゴ半分で約34枚分のスライスにする。
・リンゴ4個で約270枚のスライスにする。
・ピーラーやくり抜きがなくても、包丁で四等分にし、芯を取ってから同じようにスライスしてください。
４、耐熱容器にスライスしたリンゴを入れ、砂糖を全体にふりかける。
５、ラップをして、電子レンジで加熱する。（600w 約10分）
６、ラップをはずし、常温で冷ます。
【製法④ スポンジケーキをつくる】
《準備①》ロールケーキ型（天板）にクッキングシートを敷き込む。
《準備②》薄力粉を2回ふるう。
《準備③》オーブンを200℃に予熱する。
１、卵黄と卵白に分ける。
・卵白に卵黄が混ざらないように注意してください。
２、卵黄にグラニュー糖Aを入れ、白っぽくなるまで混ぜたら、そのまま置いておく。
３、グラニュー糖Bの半分を卵白に入れ、ハンドミキサーの高速で泡立てる。
・一度にグラニュー糖を入れると卵白の泡立ちが悪くなるので、2～3回に分けて入れてください。
４、もったりするまで泡立ってきたら、残りのグラニュー糖Bを入れる。
５、ハンドミキサーの高速で泡立てツノが立つまで泡立ったら、低速でキメを整える。（約20秒）
６、２ですり合わせた卵黄に５の卵白（メレンゲ）を半分入れ、混ぜる。
７、ふるっておいた薄力粉を入れ、泡をつぶさないように混ぜる。
・生地を底からすくい上げるように、手早く混ぜてください。
８、残りの卵白（メレンゲ）を入れ、混ぜる。
９、ロールケーキ型に生地を流し入れ、均一な厚さにのばす。
・泡が潰れてしまうので、できるだけ手数は少なく、短い時間で平らにしてください。（動画ではドレッジ（カード）を使用しているが、ゴムべらでもOK。）
１０、温めたオーブンで焼成する。（200℃ 約10分）
・焼き加減はオーブンによって微妙に異なるので、温度や時間はあくまで目安です。様子を見つつ微調整してください。
１１、ケーキクーラーにのせ、側面のクッキングシートをはがす。
１２、粗熱がとれたら、約4cmの丸抜き型で18個抜く。
【製法⑤ アーモンドクリームをつくる】
《準備①》バターを常温に戻しておく。
・気温にもよりますが、バターは約1時間（夏場30分、冬場2時間）室温においてください。または、200wの電子レンジで様子をみつつ温め、やわらかくしてください。その場合、温めすぎてバターを溶かさないよう注意してください。
１、バターを練って固さを均一にし、砂糖を加え混ぜる。
２、アーモンドプードルを加え混ぜる。
【製法⑥ フランジパーヌをつくる】
１、冷蔵庫からカスタードクリームを取り出し、裏ごしする。
２、アーモンドクリームを2回に分けて入れ、混ぜ合わせる。
・固さが異なるため、一度に合わせると綺麗に混ざりません。
【製法⑦ 組立て】
《準備》オーブンを200℃に予熱しておく。
１、冷蔵庫で解凍しておいたパイシートをタルトレット型に敷き込む。
２、丸抜きしたスポンジケーキを入れる。
３、フランジパーヌを1個につき約8gずつ入れ、平らにならす。
４、リンゴのコンポートでバラの形をつくる。
・コンポートの水気が多い場合はキッチンペーパー等の上にのせて水気を切っておいてください。
５、最初にバラの中心になる芯をつくり、小さいスライスから順に、1枚ずつコンポートを巻いていく。
６、アップルパイ1個につき約15枚のスライスでバラをつくる。
７、フランジパーヌを塗ったパイの上にリンゴのバラをのせ、形を整える。
８、シナモンシュガーをかける。
１０、温めたオーブンで焼成する。（200℃ 約40分）
・焼き加減はオーブンによって微妙に異なるので、温度や時間はあくまで目安です。様子を見つつ微調整してください。（リンゴの端が焦げてきたら温度を下げる。）
１１、粗熱がとれたら型からはずす。
【補足】
・タルトレット型がない場合は、製菓コーナー等にある厚手のアルミ箔で代用してください。
・シナモンシュガーは、グラニュー糖とシナモンパウダーをお好みで混ぜて自作してください。
