Recette 34 モンブランロール
マロンクリームがすべり落ちにくく、見た目も映えそうなので裏巻きにしていますが、乾燥を気にされる方は表巻きにしてもOK。
難易度（表巻き） ☆☆☆☆
（裏巻き） ☆☆☆
所要時間 約60分（＋焼成時間12分＋冷蔵時間30分以上）
【材料】（約18cm 1本分）※底が約19×27cmの型を使用しています。
≪スポンジケーキ≫
卵 M3個
グラニュー糖 60g
薄力粉 40g
無塩バター（サラダ油） 20g
≪ホイップクリーム≫
生クリーム 150ml
砂糖 10g
≪マロンクリーム≫
マロンペースト
（サバトン） 1缶（240g）
無塩バター 30g
生クリーム 50ml
ラム酒 10ml
≪仕上げ≫
栗の渋皮煮 好きなだけ
泣かない粉糖 適量
※栗の渋皮煮は刻んだものや半割りを使ったり、甘露煮を混ぜてもOK。甘さを控えたい場合は、渋皮煮の量を少なめにしてください。
【手順】
①スポンジケーキをつくる
②生クリームを立てる
③巻く
④マロンクリームをつくる
⑤仕上げ
【製法① スポンジケーキをつくる】
準備① 型にクッキングシートをしき込む。
・型よりもひとまわり大きくクッキングシート（30×24cm）を切る。底の大きさに合わせて4辺に折り目をつけ、角から折り目まで切り込みを入れる。折り目をつける際、ひっくり返した底に切ったクッキングシートをのせ、あとを付けておくと綺麗に折りやすい。
準備② 薄力粉を2回ふるう。
準備③ バターを電子レンジで溶かす。（600w 約20秒）
・飛び散ることがあるので、ふんわりとラップをかけておく。
・20秒で溶けなければ、少しずつ時間を追加して様子を見つつ溶かす。
・あとで生地の一部を加えて合わせるので、少し大きめの耐熱容器で温めるといい。
・サラダ油を使用する場合、この準備③は不要。
準備④ オーブンを200℃に予熱する。
１、卵黄と卵白に分けて卵を割り入れる。
・卵白に卵黄が混ざらないように注意する。（卵白に卵黄が混ざると、卵黄の油分によって卵白の泡立ちが悪くなる。）
２、卵黄にグラニュー糖の半量（約30g）を入れ、ホイッパーですり合わせる。
３、卵白に残りのグラニュー糖の半量（約15g）を入れ、ハンドミキサーの高速で泡立てる。
・一度にグラニュー糖を入れると卵白の泡立ちが悪くなるので、2回に分けて入れる。
４、もったりするまで泡立ってきたら、残りのグラニュー糖を全て（約15g）を入れ、再びハンドミキサーの高速でツノが立つまで泡立てる。
５、低速でキメを整える。（約1分）
・生地のキメが均一でなかったり、荒かったりすると、と巻いた時に割れる原因になる。
６、2で先にすり合わせておいた卵黄に５の卵白（メレンゲ）を1/3入れ、混ぜ合わせる。
・卵白（メレンゲ）は今回3回に分けて入れる。
・泡をつぶさないように混ぜる。
７、卵白（メレンゲ）をもう1/3入れ、ある程度混ぜる。
・混ぜすぎないようにするため、混ざりきらないまま次の工程に進む。
８、準備②でふるった薄力粉を入れ、ある程度混ぜる。
・生地を底からすくい上げるように、手早く混ぜる。
・前の工程と同じく、混ざりきらないまま次の工程に進む。
・卵白（メレンゲ）と薄力粉を交互に入れることで、生地が馴染みやすく、泡がつぶれにくくなる。
９、残りの卵白（メレンゲ）を全て入れ、混ぜ合わせる。
・８の薄力粉が完全に混ざり切る前に卵白（メレンゲ）を入れ、粉だまがなくなるまで混ぜ合わせる。
１０、準備③で溶かしたバターに生地の一部を入れ、よく混ぜてから生地の全体に入れて混ぜる。
・溶かしたバターが底にたまらないように注意。
・バターは人肌くらいの温度になっているのがベスト。
・どうしてもスポンジがひび割れる場合、溶かした無塩バターを常温のサラダ油に差し替える。風味は落ちるが、生地がしっとりするので多少は巻きやすくなる。
１１、準備①の型に生地を流し入れる。
・流し入れてから、軽く混ぜる。
１２、生地を均一な厚さにのばす。
・泡が潰れてしまうので、できるだけ手数は少なく、短い時間で平らにする。（動画ではドレッジ（カード）を使用しているが、ゴムべらでもOK。）
１３、温めたオーブンで焼成する。（200℃ 約12分）
・焼き加減はオーブンによって微妙に異なるので、温度や時間はあくまで目安。様子を見つつ微調整する。（生地の真ん中を指で軽く押してみて、戻って来るような弾力があれば焼けている。逆に、シュワッと沈んでしまった場合は、もう少し焼く。）
１４、軽く落とす。
・ショックを与えておくと、熱い空気が抜けて、冷めてからも沈みにくくなる。
１５、型からはずし、側面のクッキングシートをはがす。
・型の余熱でスポンジがパサパサになってしまうので、型からは熱いうちにおろしておく。
・冷める時に、シートに引っ張られてスポンジが縮んでしまうので、側面のクッキングシートは熱いうちにはがしておく。（乾燥を防ぐために、底のクッキングシートはそのまま。）
１６、ふちを軽くおさえる。
・そのままだと外側のふちは焼き縮みする。
１７、ケーキクーラーにのせて冷ましておく。
・乾燥している時は、ひび割れ防止のためにラップかクッキングシートをかぶせておく。ただし、しっとり焼けている生地にラップをかけると、湿気で焼き色がはがれてしまう場合がある。
【製法② 生クリームを立てる】
１、生クリームと砂糖を氷水にあてながらハンドミキサーで泡立てる。
２、はねる場合はラップをかけ、7~8分立てにする。
・ハンドミキサーにラップがまきこまれないように注意する。
３、飾りに使う生クリームを少しだけ別のボウルにとり、冷蔵庫にしまっておく。
・飾りにホイップクリームを使わない場合、この工程は省く。
４、残りはしっかりツノが立つまで立てる。
【製法③ 巻く】
準備⑤ 栗の渋皮煮の水気をとり、ロールに入れる用と飾り用に分ける。
・刻んだ栗の渋皮煮を巻き込んだり、半割りを飾りに使用する場合はここで用意しておく。
・栗の甘露煮を使う場合もしっかり水気をとっておく。
１、スポンジが冷めてから、まな板や天板など平らなものをのせ、ひっくり返す。
・生地が熱いと生クリームが溶けてしまうので、必ず常温までスポンジを冷ます。
２、クッキングシートをはがし、ラップをかぶせ、もう一度ひっくり返す。
・ひっくり返す際に割れそうで不安な場合は、ラップをかぶせてから、もう一枚まな板や天板などをのせてから同じようにひっくり返す。
・まだらに残った焼き色は、指の腹でなでるとポロポロはがれる。
３、泡立てた生クリーム（ホイップクリーム）をのせ、平らに塗り広げる。
・巻き始める手前をやや厚め、巻き終わりになる奥をやや薄めに生クリームを塗ると巻きやすくなる。
４、栗の渋皮煮を手前一列に並べる。
・細かく刻んだ場合は全体的に散らす。
５、手前から奥に向かって巻く。
・並べた栗の甘露煮を軸にすると巻きやすい。
６、巻き終わりが下になるように形を整え、冷蔵庫で冷やす。（30分以上）
【製法④ マロンクリームをつくる】
準備⑥ バターを常温にしておく。
１、マロンペーストをボウルに入れ、軽くほぐす。
２、準備⑥で常温にしたバターを加え混ぜる。
３、生クリームを加え混ぜる。
４、お好みでラム酒を加え混ぜる。
・ラム酒の量は好みでを調節してOK。ただし、入れすぎるとマロンクリームがやわらかくなりすぎてしまうので、10ml以上入れる場合はその分マロンクリームに入れる３の生クリームを減らす。
【製法⑤ 仕上げ】
１、冷蔵庫からロールケーキを取り出し、温めた包丁で両端を切り落とす。
２、モンブラン口金を絞り袋にセットし、マロンクリームを入れる。ロールケーキの上に絞る。
・斜めに絞ったり、モンブラン口金以外で絞ったりしてもOK。
３、泣かない粉糖を茶こしでふりかける。
４、好きな口金を絞り袋にセットし、飾り用の生クリームを入れて絞る。
・動画では丸口金14番を使用。
５、飾り用の渋皮煮をのせる。
・栗の渋皮煮は刻んだものや半割りを使ったり、甘露煮を混ぜてもOK。
・ツヤ出しにナパージュを塗ったり、ミントやチョコ、金粉等を追加で飾り付けてもOK。
