Recette 3 基本のスポンジケーキ（ロールケーキ用）

「基本のスポンジケーキ（別立て法）」とほぼ同じ製法で作ります。

難易度　☆☆☆

所要時間　約15分（＋焼成時間10分）

【材料】（19×27cm　1枚分）

卵　M2個（100g）

グラニュー糖A　25g

グラニュー糖B　25g

薄力粉　50g

（上白糖を使うと焼き色が剥がれやすくなるので、グラニュー糖がオススメです。）

【準備】

１、型にクッキングシートを敷き込む。

２、薄力粉を2回ふるう。

３、オーブンを200℃に予熱する。

【製法】

１、卵黄と卵白に分けて卵を割り入れる。

・卵白に卵黄が混ざらないように注意してください。（卵白に卵黄が混ざると、卵黄の油分によって卵白の泡立ちが悪くなります。）

２、卵黄にグラニュー糖Aを入れ、白っぽくなるまで混ぜる。

・共立て法よりも黄身ぶしができやすいので、グラニュー糖を入れたらすぐに混ぜてください。（“黄身ぶし”とは、スポンジが焼き上がった時、表面に出て来てしまう点々のこと。これは、卵黄膜に付いた砂糖が固まってできるもので、歯触りが悪くなる。）

３、グラニュー糖Bの半量を卵白に入れ、ハンドミキサーの高速で泡立てる。

・一度にグラニュー糖を入れると卵白の泡立ちが悪くなるので、2～3回に分けて入れてください。（ある程度泡立ってから砂糖を入れることでメレンゲが安定する。泡立ちが悪い場合は、氷水にあてる等して卵白を冷やすと泡立ちやすくなる。）

４、もったりするまで泡立ってきたら、残りのグラニュー糖Bを入れ、再びハンドミキサーの高速でツノが立つまで泡立てる。

・メレンゲのツノはピンと立つまでしっかり泡立てるよりも、ツノの先端が少し曲がる程度（ベックドワゾー）で止めてください。

５、低速でキメを整える。（約20秒）

・泡が均一化し、キメ細やかなスポンジになります。

６、さっき２でグラニュー糖とすり合わせた卵黄に５の卵白（メレンゲ）を半量入れ、混ぜ合わせる。

・卵白（メレンゲ）と薄力粉を交互に入れることで、生地が馴染みやすく、泡がつぶれにくくなります。

７、薄力粉を入れ、泡をつぶさないように混ぜ合わせる。

・生地を底からすくい上げるように、手早く混ぜてください。

８、残りの卵白（メレンゲ）を全て入れ、混ぜ合わせる。

・７の薄力粉が完全に混ざり切る前に卵白（メレンゲ）を入れ、粉だまがなくなるまで混ぜ合わせてください。

９、型に生地を流し入れる。

・流し入れてから、軽く混ぜてください。（最後にボウルから拭った生地は泡が潰れているので、火が通りにくい。焼きあがった時に窪んでしまうのを避けるため、混ぜて馴染ませておく。）

１０、生地を均一な厚さにのばす。

・泡が潰れてしまうので、できるだけ手数は少なく、短い時間で平らにしてください。（動画ではドレッジ（カード）を使用しているが、ゴムべらでもOK。）

１１、温めたオーブンで焼成する。（200℃ 約10分）

・焼き加減はオーブンによって微妙に異なるので、温度や時間はあくまで目安です。様子を見つつ微調整してください。（生地の真ん中を指で軽く押してみて、戻って来るような弾力があれば焼けている。逆に、シュワッと沈んでしまった場合は、もう少し焼く。）

１２、軽く落とす。

・ショックを与えておくと、熱い空気が抜けて、冷めてからも沈みにくくなります。

１３、型からはずし、側面クッキングシートをはがす。

・型の余熱でスポンジがパサパサになってしまうので、型からは熱いうちに下ろしてください。

・冷める時に、シートに引っ張られてスポンジが縮んでしまうので、側面のクッキングシートは熱いうちにはがしておいてください。（乾燥を防ぐために、底のクッキングシートはそのままにしておく。）

１４、ケーキクーラーにのせて冷ます。

・粗熱がとれたら、ラップで包む等して、乾燥しないようにしてください