クッキーの話②

【製法の違い】

「クレメ法」

一般的な製法。

やわらかくしたバターに砂糖と卵を加え合わせ、クリーム状になったところへ小麦粉を混ぜ合わせる製法。

※クレメ（crémer）法・・・バターをクリーム状（crème）にする

 レシピ本によく載っている製法が、このクレメ法です。

もろく、やわらかい食感。

表面に凹凸が出にくいので、アイシングクッキー等と作る際にはこちらの製法をオススメします。

1つのボウルに、材料を順番に加え合わせていくだけなので、比較的簡単です。

「サブラージュ法」

冷えたバターと小麦粉をすり混ぜ、細かい粒状にし、砂糖と卵を加え合わせる製法。

※サブラージュ（sablage）法・・・バターを砂状（sable）にする。

小麦粉とバターを先に合せておくのでグルテンが形成されにくく、サクサクとした食感。

冷たいバターを手早く小麦粉の中で刻みすり合わせ、均一な粒状にする必要があるため、冷えた台の上で作業するのが理想的ではありますが、クレメ法と同じくボウルの中で混ぜ合わせてもOKです。

【名称の違い】

クッキー生地と呼ばれているものはレシピによって

「パート・シュクレ（pâte sucrée）」

「パート・サブレ（pâte sablée）」

とフランス語で表記されている場合があります。

製法で区別している場合

クレメ法のクッキー生地はパート・シュクレ

サブラージュ法のクッキー生地はパート・サブレ

として区別しています。

配合で区別している場合

砂糖と水分が多いのがパート・シュクレ

砂糖と水分が少ないのがパート・サブレ

として区別しています。

※ここでの水分とは主に卵白のことです。